【蒲田グルメ】ミシュラン 2つ星「初音鮨」②| 贅沢な食材を惜しみなく使われる食のエンターテイメント

こんにちは。EmiLia( エミリア)です。

グルメ記事、蒲田にあり、テレビなどでも紹介されるミシュランを11年連続で星を取っている「初音鮨」
こちらのお寿司の後半の記事を。

続おまかせコース

小肌

天草の小肌

酢締めしたネタ。
小骨が酸で溶け、旨味が出てくるそうだ。

こちらを塩でいただく。

艶やかな小肌。
酢とうまみが絡まっている。

真鯛

宮城の天然真鯛のメス。

東北は、今の季節(6月)に桜鯛。
小海老がエサになっていて、味わいが深い。

鯛は昆布締めはしていないけれど、

昆布のような旨味が口の中に広がる。

イカ・カラスミ

続いては、長崎のからすみと、
千葉 竹岡のアオリイカ。

イカに分厚いカラスミ。
こちらのからすみは、ボラの血抜きがいいそうだ。

そちらを握りに。

そちらを半分にされている。

やわらかいイカと、カラスミの噛んで出てくる旨味と塩分。
再び、幸せを味わう。

雲丹

続いてのウニ。

なんと、一貫あたり30gで4600円の材料費。

水産業者の間での専門用語で「葉っぱ大きい」と言われる、
お目にかかれないボリュームの雲丹。

ミネラルたっぷりで潮の風味が、優しく口の中に広がる。

贅沢すぎる一貫。

マカジキ

塩釜で作られた生ハムのように、旨味が凝縮。

70kgの大物だそうだ。

そして、大根とすだちの柑橘の爽やかさ。

メカジキとは思えない一貫。

続いて、先ほどお披露目された立派な蟹が、
15分蒸されて再登場。

大将自ら、写真映えるように蟹の足が整えられる。

甲羅にぎっしりと、たっぷりとした蟹みそ。


蟹の蒸し方のこだわりを説明。

そして、カニの足が包丁で切られ、

そちらをこのようにほぐす。

お一人だけでなく、蒸したものを風味が損なわれないようにタイムリーに届けるためか、お店の皆さん総動員で。

そして、この日、修行にいらしていた方。
来年独立して、軽井沢の方に出店を予定されているそうです。

カニの甲羅にご飯が乗せられる。

それを丁寧に大将の手で、蟹味噌と混ぜらる。

そちらをお皿に。

黄色いお皿に乗せられたカニみそのリゾット。

こちら。

ふんわりとした蟹の身に凝縮された蟹の旨味がひと皿。

ここが蒲田の住宅街であることを忘れさせる美味しさ。

漬けマグロ

時間が経過し、まな板にのった漬けマグロ。

赤身と中トロ

こちらのように、ネタが綺麗に並ぶ。

まずは赤身から。

外は湯煎されて、味が確かに凝縮している。

そして、中トロ。

艶やかで脂がのった表面。

そんなかで、大トロの藁の炙りのライブ。

このようにiPadでカウンターの客に対して見せてくださる。

そして、炙られた大トロがカウンターに。
「お鼻を拝借」とうちわで藁の香りを届けてくださる。

その大トロ。

大トロの藁の炙り。

燻製の煙の香りが届くような、

綺麗なひと切れ、ひと切れ。

それを握りでいただく。

わさびがたっぷりと。

並行して、ノリが炙られている。

次は、赤身、中とろ、大トロをミックス。

醤油を垂らしネタの準備。

それを手巻き寿司に。

一人づつのお客様に向けて、手巻き寿司を届けられる。

このように大トロ、中トロ、赤身の贅沢な手巻き寿司。

味噌汁

そろそろ締めに近づく。

白身魚のあら汁。
それに、豆腐と七味が入っている。

かんぴょう巻き

最後のお寿司は、素朴にかんぴょう巻き。

栃木のかんぴょうだそうです。
江戸風の細巻き。

あっさりと締める小ぶりの細巻き。

たまご

食事の最後は玉子。

芝海老が練られた卵焼き。

たまごが単独で、こちらが食事のコースの最後。

一足先に「さようならー」というように、デザートのブースに大将が移動。

お寿司屋さんで、場所を変えてのデザートなんて・・・。
想像していなかった。

このように、カウンターで、満足した食事の後。
それで終わらずに、続いては、デザートへ。

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EmiLia

この記事を書いた人

EmiLia

EmiLia

一部上場企業に勤めるアラフォー女性管理職。

2度の駐在経験の後、商品企画を長く担当して、いまは、同じ社内でもカルチャーが全く違う管理部門で日々奮闘中。

「仕事」も「プライベート」も、どちらもあきらめない。

仕事でのアウトプットはしっかり出し、キャリアも積みながら、
プライベートにもフォーカスして、食や旅、学び、美・健康など、毎日ブログを更新。

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