こんにちは。EmiLia( エミリア)です。
高級食材と「それなり」と言ってもおいしい食材との食べ比べの記事。
前回の記事のつづき。
マグロ
まずは、マグロ。
４種類も贅沢に食べ比べられるなんて・・・
冷凍 アイルランド
養殖 京都
天然 ギリシャ
天然 和歌山
冷凍は、水が出る。
臭み、生臭さも。
堀内さんがそれぞれの違いを説明してくださる。
養殖は、赤身まで脂。
筋肉が少ないから、身がだらっと。
でも、とろける感覚があるのはある。
一本釣りのマグロはストレスが少ないのだそうだ。
養殖の脂がしつこいんだ・・・と天然ののっている脂とは全く違う下に残る感じ。
天然のマグロって、やはり貴重で、すごいものなんだと食べ比べで感覚で掴めた。
カニ
天然の紅ズワイガニと、
香料が付いているカニ。
すっくりとしたカニの美味しさと、
普段食べているカニの味がする香料付。
いかに普段食べているカニが味付なのかと・・・思わされる。
ウニ
続いて、ビニール袋から出されるウニ。
きれいに並ぶ、プリっとしたウニ。
こんなにウニを見ることありますか？（幸せ）
対比するウニ。
どちらがいいウニかわかりましたか？
こちらが！
ウニは、形を整えるのが大変なので。
ミョウバンで固めると。
なので、手前のように綺麗に並んでいるものは、ミョウバンで形成されている。
小川商店の天然物は、このように形がバラバラ。
箱に価値がある。
小川商店といえば、10年前、久兵衛で扱われていたウニとして評価。
ただ、ウニは、毎日味が違うので、味見して確認は必要。
しかし、最近は、それを上回って。ミョウバンを入れてない風のをするのだと。
濃い色が馬ふんウニ、白いのがムラサキウニで、ミックスの箱詰め。
日本と海が近いロシア産は、まずまずだけれど、
中国産はイマイチだとか。
産地もそうだけれど、加工業者が美味しさを左右するのだそうだ。
■小林商店
ウニにミョウバンを添加する事により、組織を引き締め身崩れを起こしにくくさせ、溶けを緩和します。
一方味は犠牲となり、渋み、苦味が出てしまいます。
ミョウバンが味を落とす事は明らかですが、高級鮨店では見栄えも重要なため、卸価格が一折2万円を超えるミョウバン添加ウニが使われる事もあります。
当店のウニは持ち味を第一とするため、全ての商品でミョウバンを用いておりません。
エビ
ブラックタイガーと、
車海老。
昨日まで生きていた車海老と、冷凍のブラックタイガー。
味だけでなく、エビの殻の美しいむきかたも説明くださる。
こんな形があるんだと、これからスマートな食べ方、試して見たいと・・・
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ふた記事でも収まらない内容。
続きは、最後の記事の仙台牛やご飯、フグを。。。
EmiLia